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    浅谈鱼糜的水份控制2015.11.23

     

    由于鱼糜价格的上调,  出口日本的价格也跟椐国内价格上调,但日本客户的鱼糜水份要求都

     

    是在76%左右的,应该合理上调多少呢?本人对出成率作了以下分析,大家给点意见!

     

                       水份与成品率变动关系举例分析

     

            水份测试公式: 水份(%)    =    试样料重 - 干燥后料重  X100% 

     

       例:若当日收购原料为1000KG,成品率为25%,水分为77%

     

            则成品重量 =原料重x25%  =1000 X 25% = 250KG

     

           根据水分测试公式:77%  = 250-X 得250KG成品干燥后重X=57.5KG 

     

                                 试样料重                                     

     

           以干燥后鱼肉重57.5KG推算水份为76%的成品重量X'

     

                       76% =  X'-57.5  得X'=239.6KG 

     

                                 X'                             

     

            所以干燥后鱼肉同样重57.5.由于水份下降一个百分点,鱼肉少了X-X'=10.4KG

     

             成品率下降为  239.6  x100%  =24%约一个百分比单位

     

                          1000

     

            再以干燥后鱼肉重57.5KG推算水份为75%的成品重量X"

     

                       75%  =   X"-57.5    得X"=230KG

     

                                  X"

     

             干燥后鱼肉同样重为57.5KG,由于水份(从77%-75%)下降2个百分点

     

             鱼糜成品少了X-X"=250-230=20KG

     

            成品率下降为  230   x100%  =23%   下降了2个百分比单位

     

                        1000

     

           根据以上例证分析得出结论:鱼糜水份(排除水份活度原因)干燥一个百分点,则成品率约下降

     

           一个百分点,两者成正比关系.以上分析对否请大家指点!

     

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    我来说说我的意见:

     

    1.首先是鱼糜的水分标准是多少?由于没有GB,所以,所有的鱼糜水分标准,都是企业标准。一般来说,以A级鱼糜为标准的话,水分应该控制在78%以下。但在实际中,有两个问题需要考虑:

     

    A,客户要求。有的客户要求按他们的标准来控制水分,一般都比企业标准少1%的样子。这样,就涉及到了销售价格的变化。所以,需要重新测算减少1%的水分后,成本要增加多少。我个人的测算,这个成本的变化,是基于不同的原料价格变化而变化的。有兴趣的朋友可以自己去算。

     

    B,从产品质量考虑的水分变化。从实际经验中可以知道,鱼糜水分含量的相对减少,可以增加产品测试中的W值,有利于增加鱼糜弹性。

     

    因此,在生产中应该是根据上面的两点来调节产品水分含量。

     

    渔夫的测算依据中的水分设定为77%,应该是理论上的假定。我们在检测产品过程中,有个取样单位的问题,单位数越小,相对准确度越大。渔夫的帖子,给了我们一个理论上的参考数值,是很好的东西。依据这个东西,我们在实际生产中,明白的道理就是一句话:水分减少一个点,成品率相应减少一个点。

     

    这里我提点另外的看法:水分的减少,不等于是鱼肉的减少,但确实是成品率的减少。海水鱼本身的水分含量大概平均在70-80%之间吧,在鱼糜生产过程中由于漂洗浸泡使鱼肉含水量提高,需要通过脱水机来调节。把90%多水分含量的鱼肉调节到77%水分含量的鱼肉,这里流失的绝大部分是水分而不是鱼肉。但小部分的鱼肉也是有损耗的,虽然通过回收装置能大部分回收,毕竟还是有流失的鱼肉,这个不可回收的损耗,我称它为“无形损耗”。无形损耗体现在整个生产过程中,不单单是在脱水机上的损耗,减少无形损耗是鱼糜生产管理者的首要任务。

     

    这里,我们讨论的是两个概念,一个是鱼肉成品率,一个是鱼糜成品率。鱼肉成品率的提高,在于控制无形损耗(包括了二去、采肉、精滤等中的无形损耗)控制;鱼糜成品率的提高,包含了对所有无形损耗的控制。但在保证质量的前提下,控制鱼糜中的水分含量,是最为关键的一部分。个人以为,脱水机的质量和操作,在这里尤为重要。由于脱水机控制操作的不好,使得鱼糜含水量偏低,然后在斩拌锅里用添加冷水的方法调节鱼糜水分含量的方法,不是最好的方法。这样添加,比较容易造成鱼糜在急冻过程中产生过多的冰晶而影响质量。

     

    这个话题展开就大了,就此打住了。不对的地方,欢迎指教!

    鱼糜水分测定仪

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    文章作者:山东塑胶水分测定仪厂家-深圳冠亚

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